Acompanhamento coreano, kimchi
No texto chinês 'Shigyeong (시경)', que tem cerca de 3.000 anos, aparece a palavra 'jeo (저)', que se acredita significar vegetais em conserva com pepino, e este é o primeiro documento a mencionar o kimchi.
A origem do Kimchi
Antigamente, o kimchi era escrito com o caracter chinês ‘jeo (저)’. E a etimologia do kimchi de hoje pode ser encontrada na palavra chimchae (침채, 沈菜), que era um termo geral para kimchi nos tempos antigos e significava vegetais em conserva salgada. A palavra kimchi vem do caracter chinês para 'chimchae' e, como esse caractere chinês não existe na China, parece ter sido criado na Coréia. Durante um longo período de tempo, chimche mudou para dimche, kimche, e se tornou kimchi.
A palavra “jeo (저,菹)” é encontrada nas instruções internas compiladas pela Rainha Insu, a mãe biológica de Seongjo, para a educação das mulheres no 6º ano do reinado do Rei Seongjong (1475) durante a Dinastia Joseon "E em Dusienhae. (두시언해 , 枓時諺解) publicado no 12º ano do reinado do rei Seongjong (1481), "jeo" foi traduzido como "dihi". Posteriormente, no Hunmongjahoe (훈몽자회, 訓蒙字會), compilado por Choi Se-jin durante o reinado do rei Jungjong (1505-1544) para a educação do caráter chinês, "isso" também foi interpretado como kimchi na seção Hongjahyundaeok. Alguns estudiosos afirmam que “dihi” é uma palavra puramente coreana que significa kimchi. “Dihi” mudou para “ji” e ainda é usado hoje. Exemplos incluem pepino e jjanji.
História do Kimchi
O nabak kimchi e o dongchimi foram desenvolvidos durante os períodos Silla e Goryeo. Foram usados temperos como Cheoncho (천초, 川椒), gengibre e casca de tangerina, e vegetais picantes como sangat foram adicionados ao kimchi no molho.
Foi a partir do século XVIII que a pimenta inteira passou a ser usada como tempero, mas foi alterada para pimenta vermelha. Antes de a pimenta vermelha ser usada, flores de crista de galo eram misturadas para lhe dar uma cor vermelha. O método de temperar o molho salgado com pimenta vermelha foi desenvolvido na corte real em meados da Dinastia Joseon. O kimchi da Corte não era muito diferente do kimchi popular, mas o peixe salgado era usado como peixe salgado, carne salgada e. camarão salgado. Em contrapartida, no sector privado eram utilizadas principalmente anchovas salgadas ou alfanjes salgados.
De acordo com 'Jungbo Sanlim Kyeungje', registro de meados do século XVIII, há descrições de vários tipos de kimchi (나복함저, 蘿葍鹹菹) feito com adição de pimenta vermelha fatiada e pepino, abóbora, donga, cheoncho, cebolinha, salsa d'água, etc. Diz que eram espalhados uns sobre os outros em uma jarra, adicionava-se água salgada e suco de alho e selava-se.
Origem do Kimchi
O formato do kimchi de hoje surgiu quando as pimentas começaram a ser comercializadas em 1600. No entanto, a origem real do kimchi tem uma longa história, que remonta ao período dos Três Reinos.
Kimchi começou a aparecer na China há cerca de 3.000 anos sob o nome de 'Jeo (저, 菹)' e foi introduzido na Coreia durante o período dos Três Reinos, e o método de fabricação mudou durante o período Silla Unificado e o período Goryeo. Até então, os vegetais de algas marinhas consistiam principalmente de dongchimi, jjanji e vegetais em conserva feitos de rabanete como ingrediente principal.
Pensa-se que o kimchi de hoje, feito principalmente de repolho inteiro e pimenta vermelha em pó, foi espalhado após meados da Dinastia Joseon, quando o repolho e a pimenta vermelha foram introduzidos na Coreia.
Em o “Romance dos Três Reinos, Weijidongjeon (삼국지 위지동전 三國志 魏地東傳)”, há um registro de que Goguryeo era bom em fazer e comer alimentos fermentados.
História do kimchi por período
Período dos Três Reinos
Considerando que o povo coreano gosta de usar vegetais desde os tempos antigos, e alimentos fermentados como peixe salgado e molho de soja eram feitos, presume-se que o armazenamento de kimchi tenha sido produzido antes do período dos Três Reinos. Como não há registros da literatura na época, é difícil identificar claramente o processo de surgimento do kimchi nos tempos antigos.
No entanto, durante esse período, a vida sedentária se tornou mais comum, e a simples decapagem com sal teria sido popular para aumentar a capacidade de armazenamento de vegetais. Se você olhar para a louça de barro encontrada na escavação do Templo Mireuksa em Iksan, uma cultura Baekje, há grandes louças de barro com mais de 100 cm de altura. É provável que tenha sido intencionalmente enterrado, pois sua forma permanece relativamente completa. Portanto, presume-se que esse vaso de cerâmica foi usado como recipiente de armazenamento para kimjang com o mesmo propósito que os jarros eram utilizados para armazenarem os alimentos durante o inverno.
Período Goryeo
Durante a Dinastia Goryeo, o consumo de carne foi refinado e o vegetarianismo foi preferido, e os tipos de vegetais cultivados aumentaram e o kimchi do tipo nabakji foi introduzido. Parece que o kimchi em conserva simples teria sido comum na sociedade Goryeo, e haveria kimchi em conserva, kimchi nabakji e uma variedade de kimchi com tempero adicionado.
Porém, hoje não há vestígios de repolho inteiro, principal ingrediente do kimchi. Na Dinastia Goryeo, como em períodos anteriores, quase não há registros de kimchi, mas o primeiro registro de repolho aparece na 'Sala de Primeiros Socorros de Fitoterapia'. O Kimchi dessa época incluía nabos em conserva e nabos salgados (kimchi), e o kimchi começou a se transformar não apenas em um alimento de inverno, mas também em um alimento preparado e processado, apreciado dependendo da estação. Presume-se que nessa época se desenvolveram os temperos e houve o kimchi feito pela mistura de temperos com diversos vegetais.
Período Joseon
Devido ao desenvolvimento da indústria e da tecnologia de impressão e à ampla difusão de livros agrícolas, a tecnologia de cultivo de vegetais melhorou e, à medida que vários vegetais foram introduzidos de países estrangeiros, vegetais, árvores frutíferas, culturas hortícolas e ervas medicinais tornaram-se amplamente distribuídos e foram usados como os ingredientes principais e auxiliares do kimchi, fazendo o kimchi Os materiais tornaram-se mais diversificados. A forma atual do nosso kimchi começou quando vegetais estrangeiros, especialmente Brassica pekinensis, foram introduzidos e cultivados e usados como ingrediente principal.
A pimenta vermelha foi introduzida na Coreia após as invasões japonesas da Coreia, mas só 200 anos depois, no século 18, é que foi ativamente usada como tempero para kimchi. Desde o uso da pimenta vermelha como tempero no final da Dinastia Joseon, os preparativos do kimchi tornaram-se mais diversificados, e pode-se dizer que a partir dessa época o kimchi passou a ter uma cor vermelha.
No Samguk Sagi (História dos Três Reinos), molho de soja, pasta de soja e peixe salgado estavam entre os itens dados pelo Rei Sinmun quando deu as boas-vindas à sua rainha em 683, mostrando que os alimentos fermentados eram generalizados. O documento japonês, Documentos Antigos de Jeong Changwon, registra que a cevada de milho, ou kimchi, foi entregue ao Japão. Existem registros de decapagem na literatura chinesa, no 'Livro do Zhou Posterior', etc., portanto, presume-se que uma forma inicial de produção de kimchi já existia durante o período dos Três Reinos
O sabor picante do kimchi
O sabor picante do kimchi se deve a um componente chamado capsicina, que é um dos componentes da pimenta vermelha.
Enquanto os estrangeiros que experimentam o kimchi de pimenta vermelha pela primeira vez o consideram dolorosamente picante, os coreanos gostam especialmente de comida picante, e o kimchi é um dos alimentos picantes mais representativos. Além disso, por que os coreanos desejam kimchi sempre que comem alimentos oleosos e gordurosos? Isso ocorre porque nossas papilas gustativas se acostumaram com a ação da capsaicina das pimentas.
Diz-se que o alho é bom para o corpo desde os tempos antigos, por isso muitas pessoas sabem disso. Os estrangeiros por vezes não gostam de alho devido ao seu cheiro e sabor únicos, mas o interesse pelo alho tem aumentado recentemente à medida que os seus benefícios para a saúde se tornam conhecidos. Na verdade, antes mesmo de se conhecer a eficácia do alho, o alho era um tempero essencial na nossa alimentação, mas hoje em dia vem recebendo mais atenção.
Kimchi e Jeotgal
Jeotgal é o alimento fermentado representativo da Coreia e torna o kimchi mais saboroso e nutritivo.
No passado, havia muito poucas famílias que colocavam peixe salgado no kimchi, mas hoje em dia, colocar peixe salgado no kimchi tornou-se comum. Jeotgal é uma combinação ideal com kimchi. Como o peixe salgado já foi fermentado, promove a maturação do kimchi e aumenta o teor de aminoácidos essenciais. Jeotgal torna o kimchi mais saboroso e também mais nutritivo.
Kimchi rico em vitaminas
O caroteno contido no repolho atua como vitamina A no vegetal. Ele também contém uma grande quantidade de vitamina C.
Fornece apenas 17Kcal por 100g e contém pouca proteína, gordura e carboidratos, por isso não pode ser considerado um alimento nutritivo. No entanto, o valor do repolho como fonte de vitaminas A e C no inverno, quando as deficiências vitamínicas são fáceis, é subestimado. Além disso, a vitamina C concentrada no repolho permanece em quantidades significativas mesmo que seja salgado e armazenado por muito tempo. Embora seja uma quantidade pequena, é muito valorizada nutricionalmente devido à sua excelente composição de aminoácidos, além de conter 70 mg de cálcio.
Além disso, repolho, rabanete, etc. são alimentos alcalinos e desempenham um papel na manutenção da alcalinidade dos fluidos corporais. Em particular, os rabanetes são muito nutritivos e cerca de 60% da proteína é pura proteína, o que os torna uma excelente proteína com alto teor de lisina. Assim como a cebolinha e o repolho, é rico em vitaminas A e C e também contém muito ferro.
Maturação e nutrição do kimchi
À medida que o kimchi amadurece, ele contém muitas vitaminas.
O sal usado na decapagem do repolho desempenha um papel na prevenção da invasão e reprodução de microorganismos nocivos. Quando o repolho é picado, o volume do repolho diminui significativamente. Isso ocorre porque quando o sal é adicionado, a concentração fora das células do repolho torna-se maior do que a concentração dentro das células do repolho, e a água dentro das células do repolho escapa pelo princípio da osmose (diferença de pressão). Por conta dessa pressão osmótica, a troca de substâncias entre as células torna-se ativa e a ação das enzimas é ativada, melhorando a textura e permitindo que o ácido lático fermente bem.
Sabe-se que o Kimchi tem um teor de vitaminas cada vez mais elevado à medida que amadurece, e o teor de vitaminas mostra uma ligeira tendência decrescente nas fases iniciais de maturação, mas aumenta de forma constante, atingindo o teor mais elevado por volta da 2ª a 3ª semana de maturação. No entanto, o teor de caroteno, que atua como vitamina A no corpo, era maior quando o kimchi foi feito pela primeira vez. Como resultado, pode-se dizer que o kimchi não apresenta perdas em termos nutricionais, seja nas fases iniciais de maturação ou na maturidade plena.
Fermentação e maturação de kimchi
O sabor do kimchi é um sabor harmonioso, pois os compostos poliméricos contidos nos ingredientes principais como repolho ou rabanete e o tempero são decompostos durante o processo de fermentação, criando substâncias de baixo peso molecular e sabor único que penetram no interior através da membrana celular do o rabanete ou repolho.
O processo que causa essas alterações é chamado de “maturação do kimchi”. A temperatura de maturação mais adequada é de 5 a 10°C, o período de maturação é de 15 a 20 dias e o pH é de cerca de 4,3.
Ingredientes em conserva
- Se você usar muito sal ao preparar os ingredientes e conservá-los por muito tempo, muita umidade será perdida e o kimchi ficará seco, salgado e não fermentará bem.
- Se for adicionado muito pouco sal, a cor do kimchi ficará boa, mas ele ficará macio demais.
- Em geral, é melhor decapá-lo em 15-20% de água salgada por 6-8 horas, virando-o uma ou duas vezes para distribuir o tempero uniformemente e, quando estiver suficientemente decapado, lave-o 3-4 vezes em água corrente, coloque-o em uma bandeja ou cesto e escorra a umidade. Remova a água completamente.
- A quantidade de sal e o tempo de decapagem devem ser adequados para diminuir a lixiviação de aminoácidos e assim reduzir a perda nutricional.
Maturação do kimchi
- Os frutos do mar salgados contêm grande quantidade de fontes de nitrogênio necessárias ao crescimento microbiano, como proteínas e aminoácidos, o que promove a maturação do kimchi.
- O camarão salgado promove a maturação um pouco mais do que as anchovas salgadas.
- Frutos do mar salgados, peixes e mariscos geralmente se estragam facilmente em seu estado natural, mas ostras, camarões e peixes misturados ao kimchi são impedidos de se estragar pela ação do ácido láctico e são fermentados até um estado adequado para consumo.
- Kimchi com cebolinha, alho, pimenta vermelha em pó, sal e peixe salgado tem alto teor de ácido láctico, ácido succínico, ácido acético e dióxido de carbono, o que afeta muito o sabor e encurta o período de fermentação e maturação.
- O alho parece matar microorganismos nocivos, e os ingredientes da pimenta vermelha evitam que o kimchi amoleça facilmente. O efeito da pimenta vermelha em pó pode ser deduzido pelo fato de que o kimchi branco amolece mais facilmente do que o kimchi normal.
- A cenoura dá uma cor bonita e é fonte de vitamina C. No entanto, as cenouras contêm uma enzima chamada ascorbinase, que oxida e destrói a vitamina C, portanto, apenas 10% ou menos devem ser usados.
- Os pepinos promovem a maturação do kimchi, pois o teor solúvel em álcool do suco de pepino promove o crescimento do Lactobacillus plantarum.
- A cebolinha usada no kimchi de pepino atrasa a maturação do kimchi. Ao armazenar o kimchi para uso na primavera seguinte, é melhor aumentar a concentração de sal e reduzir a quantidade de ingredientes que aceleram a maturação, como peixe salgado e pimenta vermelha em pó.
Acelerar a maturação do kimchi
A maturação do kimchi ocorre devido à osmose das matérias-primas e à fermentação de microrganismos. Neste momento, a concentração de água salgada na decapagem dos vegetais com sal e a temperatura de armazenamento têm grande influência no processo de maturação.
O sabor e o aroma do kimchi são criados principalmente pela osmose dos componentes do caldo do kimchi e, para acelerar a osmose, os vegetais são conservados em sal. Quanto maior a diferença na pressão osmótica e quanto maior a temperatura, mais rápido o kimchi amadurece, pois há mais componentes dissolvidos devido ao sal e ingredientes auxiliares. A concentração de sal é de 2 a 3% para o kimchi de inverno, de 4 a 5% na primavera e de 7 a 10% no verão. Se for conservado por muito tempo ou a concentração de sal for muito alta, a doçura do repolho ou do rabanete será perdida. Além disso, a concentração de sal está intimamente relacionada com a reprodução de microrganismos que provocam a fermentação.
Quando você faz o kimchi, muitas bactérias diferentes inicialmente se ligam a ele e, à medida que o número de bactérias do ácido láctico aumenta, ocorre a fermentação do ácido láctico. Portanto, a ação conjunta do ácido láctico e do sal produzidos aumenta ainda mais o efeito conservante dos vegetais e melhora a capacidade de armazenamento. No início da fermentação do ácido láctico, os cocci do ácido láctico fracamente ácidos multiplicam-se, depois os bacilos do ácido láctico que produzem muito ácido e, finalmente, os bacilos entéricos do ácido láctico multiplicam-se sequencialmente, produzindo muitos ácidos orgânicos, como o ácido láctico.
Os ácidos orgânicos do kimchi têm o efeito de aumentar o poder conservante em comparação com o sal sozinho e criam álcool e éster para dar aroma. Se a concentração de sal ultrapassar 7%, o crescimento de microrganismos é suprimido devido ao poder conservante do sal, e a velocidade de maturação do kimchi torna-se muito lenta.
Benefícios do Kimchi
ácido ascórbico
Comer kimchi que passou por um período de maturação adequado tem o efeito de consumir mais de 80% da necessidade diária de ácido ascórbico.
Vitaminas e aminoácidos
A alicina no alho promove a absorção de vitamina B1/equilibra os fluidos corporais. Frutos do mar salgados e frutos do mar fornecem aminoácidos de alta qualidade.
Ácido orgânico, álcool, éster
Ácidos orgânicos, álcool e ésteres produzidos à medida que o kimchi amadurece estimulam o paladar e o apetite.
Vitaminas, minerais, ácido ascórbico
Ingredientes e sabor aumentam através da fermentação e maturação Fonte de vitaminas, ácido ascórbico e minerais.
O segredo do sabor kimchi
Ao conservar vegetais com sal, o sal provoca pressão osmótica ao tocar a superfície dos vegetais. Nesse processo são produzidos aminoácidos e ácido láctico, conferindo aos vegetais um sabor único e diferente do que tinham originalmente.
Se você enxaguar bem os vegetais bem conservados em água e misturá-los uniformemente com os temperos e ingredientes auxiliares, os vários temperos e ingredientes auxiliares irão penetrar no tecido fibroso flexível, criando um sabor harmonioso. Em particular, as proteínas e carboidratos contidos em ingredientes auxiliares, como frutos do mar salgados, caldos e grãos, produzem kimchi saborosos e saborosos devido à ação de enzimas.
Os coreanos tendem a não gostar de adoçantes artificiais, como o açúcar, por isso não adicionam temperos adoçantes e consideram o umami que vem naturalmente de vários ingredientes auxiliares e temperos o melhor sabor.
O sabor e a nutrição do kimchi
É rico em vitaminas A, B e C, além de minerais como cálcio, potássio e ferro.
Kimchi é rico em nutrientes porque contém ingredientes proteicos, como peixes salgados e frutos do mar.
O kimchi totalmente amadurecido contém muitas bactérias do ácido láctico, por isso supera o desempenho do iogurte.
Um copo de água morna e uma colher de caldo de kimchi após uma refeição atuam como auxiliares digestivos.
Conheça os ingredientes dos alimentos para evitar que os nutrientes sejam destruídos.
O repolho é moderadamente em conserva e depois é adicionado o recheio de repolho. Adicionar peixe salgado ao recheio torna-o ainda mais nutritivo, inclusive com proteínas.
Se você adicionar camarão cru, camarão cru ou ostras cruas, o valor protéico do kimchi aumenta e o conteúdo mineral fica mais rico, aumentando o sabor umami do kimchi e tornando o molho muito fresco e saboroso.
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